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去内蒙古千万不要这样买烧卖!

更新时间:2019-03-11 22:22:40    来源:吃货研究所    手机版

去内蒙古千万不要这样买烧卖!

吃货研究所 2019-03-11 22:22

同样是带馅儿的吃食,可以是饺子、包子、汤圆,也能是春卷、青团,还有可能是今天给大家介绍的这种形似石榴花、蒸后皮儿晶莹透明、美丽雅致的烧卖。

烧卖 | wikipedia

01

头上顶朵花的烧卖

/以面作皮,以肉为馅/

烧卖起源于元代的北京,到了明清已经风靡全国。烧卖最早见于史料记载是元代高丽国出版的汉语教科书,其上记载元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”。该书关于"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。

到了明清时代,"稍麦"一词虽仍沿用,但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了,并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。乾隆皇帝有句诗提到了烧卖:“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”。

北京最有名的烧卖老店就是都一处烧卖馆了。起初开在鲜鱼口,现在总店位于前门大栅栏。相传清乾隆17年(公元1752年)乾隆皇帝微服私访深夜回京,到酒铺用餐,因除夕京城仅此一家还未关门,又服务热情而龙颜大悦,于是派太监赐匾取名“都一处”意为仅此一家。《竹枝词》中曰:“京都一处共传呼,休问名传实有无,细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。”

都一处的烧卖 | wikipedia / AddisWang

02

皮儿的内功

/美丽外皮得来不易/

烧卖美味,却也来得辛苦。单说擀皮儿,就蕴含着很深的功夫。

首先,将面粉倒在案板上,中间开窝,分次加入沸水和凉水,然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺,将面团揉和均匀。这样的面皮儿才能薄儿筋道,蒸出来的烧卖也立得住。

继而,就是醒面,使得水分得到均匀分布,面筋充分形成,方便进一步加工。最后,要擀皮儿(走锤)。要用特殊的擀面杖,两头儿细,中间粗,制作面皮儿。每个圆饼一样大,再将每个圆饼摞在一起,每十五个为一组,然后再用走锤捣压成荷叶形花边才得到烧卖皮儿。

有荷叶边儿的烧卖皮 | 豆果美食网网友安宝的虎妈

有的烧卖馆子采取的工序更加的考究和复杂,据有的面点师傅介绍,制烧卖的过程与众不同,从烫面、和面、走锤到蒸好上桌,需要经过六至七位师傅的手,共14道工序,其精巧复杂可见一斑。美丽背后,着实来的不易。

同样是皮包裹着馅儿,用蒸的手法制作出来的,比如小笼包儿,灌汤包儿等等,擀皮儿似乎轻巧多了。也可能因此,烧卖没有那么普遍,没有充斥每一个街巷,但是在吃货心中,它也是难以割舍的心头好。

烧卖 | wikipedia /鑫JL

02

馅儿的旅行日记

/烧卖包万物/

烧卖可以说是马甲最多的小吃了。到了明清时期,烧卖已经风靡全国,每到一处,都有着新的变化和让人惊艳的奇思妙想。

内蒙古

在呼和浩特,正宗烧卖馆子是按皮的重量计价的。如果你在呼市点菜,千万不要按饺子的量去点。在呼市有“二两烧卖憋死汉”的俗语,一两烧卖就有七八个,能吃下半斤的都是神人。

北方奉行肉食为王的精神,内蒙古的烧卖馅儿多是羊肉的。新鲜的草原羊,配上山东的大葱,本地的胡麻油,构成了馅儿的精华。在北京,也可以吃到地道的内蒙烧卖,呼市有名的老绥元烧卖在西城区也有分店,感兴趣的小伙伴儿可以去试试。

内蒙古的羊肉馅儿烧卖 | wikipedia / Lqbz220

江南

烧卖馅儿跨过了长江,就发生了质的变化,江南一带盛行糯米烧卖。糯米拌酱油,再加上猪肉碎,一起包在烧卖皮里蒸熟。米粒粒粒分明,裹着猪肉碎的油脂和酱油味道,一口下去仿佛人间至美。虽然在北方人心里,馅儿等于肉,但江南的糯米馅一点不输鲜香,甚至因为满满的淀粉让人快乐。

糯米烧卖 | 豆果美食网网友西瓜甜甜哒哦

广东

粤式烧卖身材娇小,但馅料丰富,常用半肥瘦猪肉、虾仁为主要原料,以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成。在茶餐厅,点上虾饺、烧卖等人气点心,三五好友,就是一上午。

粤式烧卖 | wikipedia / Kent Wang

无论南北,烧卖与世无争、兼容并包,到了一个地方,便随遇而安的与最新鲜、最当地的食材结合起来,即使到了二次元也依然闪着耀眼的金光!

《中华小当家》里的黄金分割烧卖

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大饼卷一切,烧卖亦如此,你最喜欢哪种馅料的烧卖?

本文来自果壳

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