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手长烂疮做大虾,专业厨师才不是这般模样

更新时间:2019-05-13 14:00:58    来源:名厨网    手机版

手长烂疮做大虾,专业厨师才不是这般模样

名厨网 2019-05-13 14:00

到底什么是匠人精神?且听这些日料厨师给出的答案。

手长烂疮做大虾、逼迫食客吃寿司、无证经营被关停......近日位于南京的网红日料餐厅柒本味可谓是赶上舆论的风口浪尖。餐厅主厨的过度营销和食品安全再一次成为大众讨论的焦点。

此次事件在微博上引发热议,Pic/weibo

提及日料厨师,大家想到最多的或许就是一丝不苟的烹饪标准和多年修得的匠人精神,那么刨去此次拉低行业底线的柒本味餐厅,到底日料厨师是如何一步步学习与成长的?什么才是他们应有的专业水准呢?

也许,一切还需要从头说起。

日料厨师的成长,从打杂和片萝卜开始

在顶级的传统日料餐厅中,等级往往十分森严,所有人都必须像爬山一样,从最底层一步步向上。即便是家族接班人,也没有一步登顶的“职业缆车”。

打杂是学徒们需要适应的第一件事,洗菜削皮、打扫后厨,看似繁琐简单,但每一样都必须做好,否则就可能面临责骂。

学徒们的上班时间也往往是后厨中最长的,就连准备为数不多能接触到烹饪的员工餐,也得小心翼翼。以米其林二星餐厅菊乃井为例,员工餐的准备需提前一天构思确认,菜品分为两个时间段呈现。

多数服务人员和厨师的用餐时间在晚上9点,而餐厅其他人员的时间则是下午6点,3小时的间隔里,菜品口味不能发生太大的变化,着实考验新人们的心思。

菊乃井的厨师在进行开餐前的准备,Pic/Zenbutours

学徒对刀工的练习往往从切萝卜开始,多采用桂剥刀法,将圆柱型的萝卜先切成平铺的长轴状,再切成丝,这样的训练需要历经成百上千遍。

桂剥刀法,Pic/YouTube

一个形象的比喻是当你削的萝卜皮堆砌起来比一个人还要高时,才有可能刚算入门。

这种修炼是对厨师基本功最好的概括。获得中国日料总厨奖的周余南有一个坚持十余年的习惯,他每天都坚持将一根萝卜削成薄片,以此来提醒自己不忘基础、不断积累。

忍耐是所有学徒必须学会的第二件事,这也是师从天妇罗之神早乙女哲哉的张雪崴从师父那里学到的宝贵经验。

大到经济低迷时餐厅半个月零客流的艰难岁月,小到日常重复上万遍的凝视油面变化,都需要极度的忍耐力。

张雪崴

在学徒期间,即便已经炸过数万天妇罗,师父也从来不轻易让学徒给客人炸制,更多地只是私下练习,这也是对耐性的另一种磨炼,为的是在一次次的反复试验中将简单的东西做到极致。

人的舌尖在45℃时最容易品尝出食物的鲜甜风味,餐厅中的基围虾天妇罗也必须严格把控在这个温度上下,以200℃油温炸制24秒方能恰好达到最极致的状态。

在打杂和忍耐的双重考验之下,能够坚持下来的人,才可能成为合格的日料厨师。然而,想要进一步精进,还有更多细节等待他们磨砺。

从手到刀,日料厨师的匠心都在细节中

在此次柒本味事件中,手上带伤处理大虾是被抨击得最为激励的一点,但实际上日料厨师对手和刀的重视超乎常人的想象,在这背后的根基是对食客的充分尊重。

小野二郎几十年来都保持了睡觉戴手套的习惯,为的是保持手指指腹的柔软和敏感,他也明确表示“手受伤了,就是不礼貌、不好看,所以我永远保持我的手是健康的。”

小野二郎,Pic/The Japan Times

米其林三星鮨さいとう餐厅的主厨齋藤孝司也认为握寿司是极富艺术美感的一项工作。为此他专门对客人看厨师捏寿司的视线进行研究,并改良了吧台设计。只有自己能看到所有食材,让客人更加关注自己的手和手中的食物。

刀是厨师征战厨房的利器,江户前日料品牌创始人姜炳升曾经为了购买一把定制的“有次”生鱼厨刀,在一整年时间里每天只睡3小时,打4份工。在他看来,刀本身就是一种烹饪方法,能够焕发食材的第二春。

姜炳升

料理金枪鱼时他会先观察鱼肉的纤维走势,以滑曳的切割方法将鱼肉顺势切片,为的是尽量利用自然之力,减少反复推拉时带来的水分流失,从而保持鱼肉的最佳口感。

在东京知名日料餐厅寿司大工作过的铃木义久有一把用了二十余年的厨刀,每每拿起这把厨刀,他的脸上总充满敬畏和庄重,而这也是他用来激励徒弟坚守和磨炼的方式。

铃木义久

如今在北京四叶寿司工作的他,依然保持了当年对客人的极致洞察。

几乎每一位来到餐厅的客人和所点的菜品,他都会用心记住,甚至很久后再次光临,也仿佛昨日刚刚会面。几十年的历练让他更是只需扫一眼,便可根据食客的男女比例和年龄搭配出整套体贴合胃的菜单。

看似简单干净的料理,到底难在哪里?

在多数时候,日料的难正源自它的简单。日料名厨小山裕久在《日本料理神髓》提到煮米要点也许就是佐证。

淘米时要将手腕维持固定的角度活动,让米粒表面杂质自然脱落,而后再经过泡水复原,恢复至原本的大小后才能入锅煮制。

煮米时火候也需把握到位,先是小火,让水和米互相交融,再转成大火,让每一粒米都均匀受热。一碗米饭的巅峰状态仅有出锅时的那几分钟,随后随着水分流失,口感也将逐渐变差。

简单的米饭也暗含不少门道,Pic/The spruce eats

且不说日料中常见的味噌汤在热气、澄澈度、口感等多方面都有讲究,甚至连并没有太大存在感的煮物也能看出厨师功力的高低.

鱼肉、青菜,最简单不过的食材,但通过火候大小、煮制时长的把控却能呈现出完全不同的味道。

味增汤,Pic/Rouxbe Online Culinary School



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